经常有人留言问，哪种酸奶好呢？XX 品牌的酸奶加了某某成分是不是更健康？

　　问题之繁多复杂，超过了食堂君的想象。为了给大家答疑解惑，丁香医生请来范老师，来聊聊挑酸奶的那些事。

　　1. 酸奶、酸牛乳、发酵乳、优酪乳、酸酪乳之类词汇太多，看着真晕。它们是一种东西吗？

　　要想确认它们是不是一种东西，直接看包装上的「产品类型」一项，上面写着「发酵乳」，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，它就叫做「风味发酵乳」，比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。

　　至于包装正面的名称，无论如何新颖，都是企业给自己的产品起的好听名字，无非是为了区别于其他类似产品，吸引消费者的注意力。

　　酸奶中的添加剂主要是增稠剂，比如：果胶、卡拉胶、改性纤维素等。这些配料都无毒无害，其中植物胶还有一些额外的好处，属于可溶性膳食纤维，有利于降低餐后血糖反应，帮助膳食中的重金属物质排除。

　　我不太理解，为什么有些人愿意花大价钱购买各种膳食纤维片剂，而对酸奶中添加的增稠剂百般恐惧。果胶不就是苹果中的主要膳食纤维吗？卡拉胶不就是海藻中提取出来的胶质吗？食用级的改性纤维素也并不是什么可怕名词。

　　此外，有些酸奶中会加入香精，无糖或低糖酸奶常常会添加甜味剂。香精实际上是很多人购买果味酸奶的动力所在，而无糖、低糖也是很多消费者追捧的概念。

　　如果想吃到水果香味，也就只能容忍香精了，因为几粒切了两个星期的水果粒不可能有那么大香气。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就只能和甜味剂和平共处了。

　　真想要「纯天然」的酸奶，可以直接购买某些无增稠剂、无糖、无香精、无甜味剂的品种，大城市的大超市中都有卖，问问售货员就行了。

　　由于不额外添加糖，这种酸奶可以说是更健康。但可惜很多人买了一次就发现，真的不如那些有添加剂有糖的酸奶好喝……所以，要不要买，还是先权衡一下自己的口味。

　　这种做法并不影响营养价值，也不妨碍乳酸菌的繁殖成长。其产品质量如何，主要取决于原料奶粉的质量。

　　如果奶粉质量高，抗生素含量低，而且奶粉配制时浓度足够大，发酵效果好，那么做出来的酸奶的蛋白质、钙和维生素含量都不逊色于鲜牛奶制作的酸奶。即便用鲜牛奶制作酸奶，如果原料奶的蛋白质含量不够高yb体育，企业也可以在鲜奶中添加少量奶粉，以保证酸奶的蛋白质含量和凝固效果。

　　乳清粉并不是有害物质，它是制作奶酪时析出的乳清中所含的蛋白质提取回收而成，也属于优质蛋白。婴儿配方奶粉中的主要蛋白质就是乳清粉，因为它相比于奶酪中的酪蛋白更容易被婴儿消化。乳清粉还常被用来制作健美人士服用的增肌产品。

　　尽管我们不必刻意购买乳清粉服用，但如果一种酸奶产品加入乳清粉来提高蛋白质含量，肯定不能算是缺点和错误。

　　6. 市面上看到很多眼花缭乱的新产品，什么布丁、慕斯、日式酸奶、希腊酸奶等等，它们和普通酸奶有什么区别？

　　布丁也好，慕斯也好，都是含奶的甜点，不属于酸奶类型。它们的特点是蛋白质低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可达 6%～8%（普通酸奶不超过 3%），糖分也相当足。

　　在营养价值方面，都比正常的酸奶低得多。偶尔吃吃满足口感可以，若天天用它们替代酸奶来喝，就相当不明智了。不仅损失银子，而且损失营养。

　　至于号称是外国类型的酸奶，不妨看一下包装上的营养成分表，比较一下它们的蛋白质含量。有些产品蛋白质含量可高达 6%，而有些只有 2.5%，完全不比传统产品强。再看看碳水化合物含量，正常应当是 11%～12%，这些产品有的会高达 15% 左右。

　　一看就明白，无非是用更甜的口味吸引嗜甜的消费者而已。还是购买那些蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品最健康。

　　是的，活菌酸奶在室温下会持续产酸，最终自己的生长也受到抑制而逐渐死亡。为了延缓活菌数的下降速度，并避免产品过酸，活菌酸奶必须用冷藏车运输，并放在冷柜里储藏和销售。即便如此，过一周之后，活菌数还是会下降大约一个数量级。

　　如果发现商家把酸奶直接放在冷柜外面存放，或是晚上把冷柜的电源关掉，还是果断换别家买吧。

　　的确，现在很多企业开发了「灭菌型酸奶」，可以长时间在室温下存放。所谓灭菌型酸奶，意思是说，这些酸奶的确是乳酸菌发酵制作出来的，酸奶里曾经有过大量的乳酸菌出没。但是，在出厂之前，这些菌都被杀死了，同时在无菌状态下灌装到干净盒子里。杀死所有活菌之后，乳酸菌们的遗体再也不会产酸，所以不再需要冷藏。

　　首先，不需要冷藏啊！这样运输也好，储藏也好，销售也好，都在室温下不用放进冷柜，能省很多成本，您想想用电制冷的成本多高啊，超市肯定是乐于接受它的；

　　其次，保质期长，就能卖到更多、更远的地方啊！没有冷藏柜的超市也可以卖，需要长途运输的地方也可以卖，对企业来说就扩大了销售范围；

　　第三，灭菌型酸奶品质稳定，不会变酸，在室温下存放几天口味不会变化，一些没有冷藏条件的消费者，比如学生、旅行时会感觉很方便，可以一次多买一些；

　　第四，对于一些怕凉不敢喝冰箱里酸奶的人来说，喝常温下保存的酸奶就方便多了，即便加热一下也不必有什么罪恶感了，反正菌已经死了。

　　相比需要冷藏的酸奶，灭菌酸奶虽然没有乳酸菌，但其中的蛋白质、钙和维生素仍然存在，所以对于那些因为种种条件无法冷藏，也不便购买酸奶的人来说，灭菌酸奶不失为一种更方便的营养选择。

　　酸奶制作只有两种菌是必须添加的，就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。其他的菌种都不是做酸奶所必须的。但是这两种菌种不能在人体大肠中定植，只能在通过消化道的时候发挥一些健康作用。

　　有一些酸奶产品添加了双歧杆菌（B）、嗜酸乳杆菌（A）或其他能在人体大肠中定植的特定保健菌种，一定会告诉消费者的。因为这些菌通常成本较高，培养条件也更难一些。

　　一般来说，如果不能保证这些保健菌种有足够的数量，那么即便喝了酸奶，让这些有益菌在肠道中安家长期发挥健康作用的可能性也很小。因为绝大部分乳酸菌在通过胃和小肠的过程中都会牺牲掉，只有数量足够大时，才有极少数幸运者能够存活下来，进入大肠并安家。

　　益生菌是菌，而益生元不是菌，它们是一些促进人体肠道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖类，比如低聚果糖、低聚异麦芽糖等。

　　这些成分都是无毒害的，它们在小肠中不能被人消化吸收，而是进入大肠。大肠中的乳酸菌很喜欢低聚糖，一旦有了这类「补品」，它们就会茂盛增殖，而同时一些有害的腐败菌就会感觉不舒服而数量下降。培养益生菌成本很高难度很大，而加点益生元成本不高操作简单。

　　不过，益生元也需要有一定的数量才能产生作用，所以喝一点点酸奶未必能起到很大作用。

　　日常多吃杂粮、薯类、豆类、蔬菜，里面含有各种低聚糖、抗性淀粉和植物胶，是获得益生元、促进有益菌增殖的最好方法。

　　如果天天大米饭加红烧肉、汉堡包加甜饮料的吃法，能得到的益生元微乎其微，就算饭后喝点酸奶，也挽救不了肠道中糟糕的菌群状态。